おせち講評

 3万2千円5名様用。
 飾りの豊年三色団子2本にカニ爪3本で計5本とさせていただきました。お団子は昨年の試作時に5本入れてみたらやりすぎ感が出ましたので、本数を控えています。

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 2万1000円3名様用。

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 今年は回収をしませんでしたので、内箱に黒いプラ容器を取り寄せました。そのままでは味気ないため、オーロラシートや金銀のシートで飾り付けしてその上に盛り付けました。金銀市松はかっこよかったです。

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 隔年の手作り金柑蜜煮。

 苦手な方でも大丈夫な、マーマレードの様な味の蜜煮です。今回もおかげさまで好評でした。

 いまどきの金柑は品種改良が進み生で食べても美味しいです。その為、アク抜きせずにそのまま炊いてしまっても大丈夫、とのレシピが良くあります。しかし、お客様にお出しする用途でそれは危険。たまに先祖返りするのですよね。種なしブドウなのに種がある、というのと一緒です。
 かと言ってガンガン茹でこぼしてしまうと、今度は風味がなくなってしまいます。いったん加熱を始めたら後戻りは出来ませんので、非常に怖いです。

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 今年の新メニュー。牛すね、牛頬のビーフシチュー。

 油は可能な限り除いてあります。濃厚なのはゼラチン質。

 御作りしてふたを閉めるまでは良かったのですが、元旦には固まってしまいました。ご案内の紙に「温めてお召し上がりください」と一文を入れておけば良かったのですけれど、バタバタしていて書きそびれています。申し訳ありません。。

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 かずのこで少し考えました。

 おつゆを上からかけた年もあるのですけれど、輸送時に他へ飛んだりするのが気になって現在はしておりません。

 ジップロックやビニール袋見栄えが悪くなるため使っておりませんが、次回は再検討した方が良いかもしれません。後で小分け袋に分けてもらったカズノコがおいしいです。


 伊勢海老グラタン。

 今年はコンベクションオーブンが新しい機械に変わりました。

 コゲが怖かったのですが、逆に従来の温度と時間だと少し軽めの焼きになりました。下処理で充分に蒸してありますので、加熱は問題ありません。コクを考えると時間を伸ばすか温度をあと5度上げるかどうか、という所です。



 ブリ照り焼き。

 毎年、焼き加減が難しいです。数年前のものが一番美味しかったのでそれを目指しております。焦げたり、加熱し過ぎたりのものは除ける様にしております。なにかございましたらお知らせください。


 メバルの南蛮。

 今年は鮭でなく、メバルの南蛮酢でした。はがれにくい衣になる様に、小麦粉と片栗粉の量を調整してあります。甘酢のレシピは普段会社でお出ししているものと同じです。


 タタキごぼう、蕪のなますは例年通りの出来。もう少しなじむと酢が引っ込んでさらに美味しいです。あと一日早く仕込んでもいいかもしれません。


 黒豆は私の作ではないですが、私のとほぼ変わりありません。ちなみに私が炊くとこんな感じです。こちらも気をつけないとシワがよったり皮はがれが増えたりで気を使う食材です。

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https://q32-kyo.at.webry.info/201906/article_6d269ffcb2.html






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